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Storia della Cucina
La cottura del cibo dalla preistoria
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Ricette arcaiche e ancestrali
Piatti antichi
A fare frittelle con fiore di
sambuco per piatti sei
Piglia di
farina oncie 4, povine fresche tre o di formaggio fresco libbra una, e
di formaggio duro libbra mezza, grattato di formaggio salato oncie tre,
e tanto levaturo quanto è mezzo uovo; e pista bene ogni cosa nel
mortaio.
E ponigli uova sei battute seco, e uno bicchiero di latte, e oncie 3
d'acqua rosa; e mescola bene ogni cosa insieme.
E se ti paresse che il detto pastume fosse troppo duro, gli aggiungerai
un poco di latte, tanto che stia bene, e oncie 3 d'uva passa; e per
tempo d'estate gli porrai una oncia di fiore di sambuco a pistare secco.
E poi con una gucchiara farai le tue frittelle, grandi e piccole,
secondo che ti parerà. Poi le cuocerai in grasso colato o butiro, o
dileguito libbre 3.
E come saranno cotte, e per imbandirsi, gli ponerai sopra di zucchero
grattato oncie quattro.
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Cottura dei cibi
All'inizio, l'uomo imparò che i cibi cotti erano più saporiti, più digeribili e sicuri,
oltre che più facili da masticare. La primitiva cucina fu semplicemente cuocere i
cibi e fu praticata sin dai tempi dell'uomo di Neanderthal, circa 500 mila anni fa.
Cuocendo gli alimenti, si potevano rendere commestibili molti di essi
ed inoltre se ne accresceva il valore nutritivo. I primitivi non erano coscienti di questo
ma i primi gruppi che più o meno per caso impararono ad usare la cottura, ebbero subito
una notevole prosperità.
Arrostire alla brace
Cominciarono con l'arrostire la carne sulla fiamma
viva, poi passarono alla brace, che consentiva cotture più
uniformi e minori perdite di peso degli alimenti.
Poi più avanti l'uomo primitivo scoprì la cottura nelle buche, dove radici e carni,
ben avvolte in foglie aromatiche, venivano praticamente cotte a vapore. |
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Lessare i cibi
E' molto più recente l'abitudine di lessare i cibi in pietre concave, nelle grandi conchiglie
e negli stomachi degli animali.
Verso il VI millennio A.C. furono introdotti recipienti di ceramica,
mentre la polenta di cereali tostati e
macinati, i primi stufati di cereali e carne e il pane non lievitato
risalgono al Neolitico inferiore.
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La fermentazione
Durante questo periodo l'uomo scoprì anche la fermentazione,
essa gli permetterà la produzione del pane lievitato, partendo dall'Egitto, e delle
bevande alcoliche come la birra che è originaria della
Mesopotamia, oltre al vino e all'idromele. Questo cambiò radicalmente la formazione del gruppo
a livello sociologico determinando forti e stabili legami nei villaggi.
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La cucina greca
Abbiamo una notevole documentazione sulla cucina greca. Erano preferite le carni
di lepre, di maiale e di volatili. La selvaggina
veniva lessata ed arrostita, spesso allo spiedo e quindi
servita con «grasse e dolci». Erano apprezzati i sanguinacci e
le frattaglie raccontati dal cuoco Aftonita.
Si alimentavano di pesce sia fritto che arrostito sulla brace,
ma anche in zuppe cotte al forno. Archestrato de IV secolo a.C.
ha scritto gustose ricette di piatti di pesce: formaggio al cumino e triglie all'olio,
cacio e saraghi all'aceto e anguille cotte nella bietola. La cucina romana
In età repubblicana la cucina fù frugale e rudimentale, ma la cucina romana
nell'età imperiale sviluppò una forte attrazione per lo stravagante, esotico e il raro.
L'imperatore Vitellio spese 26.000 scudi per una ricetta a base di lattigini di murena,
fegati di scaro, lingue di fenicottero e cervella di fagiano e di pavone.
La cucina medievale
La cucina medievale e quella romana appaiono abbastanza affini se pur con alcune differenze.
Grazie alla mediazione di Bisanzio, la gastronomia di Roma
dipese soprattutto da un impoverimento della cottura.
Furono abbandonate la cottura a fuoco moderato e al forno e sopravvisse solo
la cottura in marmitta, a fiamma viva e allo spiedo.
La cucina raggiunse il livello tecnico dell'età romana alla fine del XIII secolo,
riutilizzando gli umidi e la cottura al forno, specialmente per il pane.
Le ricette trecentesche italiane e francesi come il Viandier di
Taillevent ci raccontano una cucina che rinuncia al
primato della carne e alle cotture multiple, lascia il gusto
agrodolce e le miscele di spezie ed erbe, ma valorizza le verdure e
da spazio a preparazioni di origine popolare come le torte senza sfoglia, le minestre e le frittelle.
Si fa largo uso di salse e si tende ad una lineare sobrietà.
Gli ambienti umanistici spingono in questa direzione
sostenendola con motivazioni mediche, etiche e dietetiche, come espresso nel
"Libro de arte coquinaria di Maestro Martino da Como" oltre il
"De honesta voluptate di dotto allievo Bartolomeo Platina". L'età rinascimentale
In età rinascimentale si torna alla cucina dissimulatoria e artificiosa
con l'occultamento dei sapori naturali tramite l'uso di spezie, salse ed aromi di ogni tipo.
La nouvelle cuisine
La Riforma della Cucina inizia in Francia all'epoca dei Lumi nei primi del del Settecento assieme ad un vivace
dibattito filosofico e scientifico, e produsse in cinquant'anni l'estinzione
della civiltà gastronomica dell'antico regime e la nascita della
cuisine moderne o nouvelle cuisine; la cucina borghese che porta ai giorni nostri.
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